ISO 22000

GIỚI THIỆU VỀ ISO 22000
 ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn mới được tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế ban hành ngày 1 tháng 9 năm 2005 và có hiệu lực từ ngày 1 tháng 1 năm 2006. ISO 22000 được coi như là một bộ tiêu chuẩn khuôn mẫu có thể áp dụng cho tất cả các tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Tại EU, ISO 22000 đã được chập thuận và thay thế tiêu chuẩn DS 3027.



Tiêu chuẩn này kết hợp các thành tố cơ bản để đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm bao gồm :
 · Thông tin tương tác
Thông tin trong suốt chuỗi thực phẩm là tối quan trọng để đảm bảo rằng mọi mối nguy về an toàn thực phẩm đều được phát hiện và kiểm soát ở mỗi mắt xích của chuỗi cung cấp thực phẩm. Đó là thông tin về nhu cầu của  một tổ chức đối với tổ chức đứng trước và sau nó trong chuỗi. Việc trao đổi thông tin với khách hàng và nhà cung cấp,  dựa trên  thông tin nhận được từ việc phân tích một cách hệ thống các mối nguy ATTP, cũng sẽ hỗ trợ đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng và nhà cung cấp phù hợp với thực lực, nhu cầu và  tác động của họ đến thành phẩm. Tiêu chuẩn này yêu cầu việc trao đổi thông tin như vậy phải được dự kiến và duy trì.
· Quản lý hệ thống
Các hệ thống an toàn thực phẩm hữu hiệu nhất được thiết kế, vận hành và cập nhật  như một hệ thống quản lý và được thâm nhập vào các hoạt động quản lý của toàn bộ tổ chức. Điều này đảm bảo lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên liên quan. ISO 22000 đã xem xét các yêu cầu  của ISO 9001:2000 để tăng cường độ tương thích giữa hai tiêu chuẩn và cho phép tích hợp hợp chúng.
· Kiểm soát mối nguy ATTP
Các hệ thống hữu hiệu, để kiểm sóat các mối nguy ATTP cho an tòan thực phẩm và duy trì chúng ở mức chấp nhận được để chuyển sang giai đoạn tiếp theo, đòi hỏi một sự kết hợp hài hòa các chương trình tiên quyết với kế hoạch HACCP chi tiết. Trong đó, một chương trình tiên quyết là một/nhiều thủ tục hay một/nhiều hướng dẫn, đặc thù cho từng quy mô và tính chất  của công việc, giúp tăng cường và/ hoặc duy trì điều kiện vận hành để việc kiểm soát các mối nguy thực phẩm được hữu hiệu hơn và kiểm soát khả năng xuất hiện các mối nguy, cũng như sự xâm nhập hoặc gia tăng của chúng trong thực phẩm và môi trường chế biến.
ISO 22000 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình tổ chức trong chuỗi thực phẩm
ISO 22000 sẽ kết hợp uyển chuyển các nguyên tắc HACCP với các chương trình tiên quyết, đồng thời sử dụng việc phân tích  các mối nguy để xác định chiến lược đảm bảo kiểm soát mối nguy. Tiêu chuẩn làm khá rõ những khái niệm về những chương trình tiên quyết. Các chương trình tiên quyết này chia làm hai loại: Chương trình về cơ sở vật chất và duy trì; Chương trình  về vận hành.
Chương trình về cơ sở vật chất và duy trì là những yêu cầu cơ bản về vệ sinh thực phẩm và thực hành tốt mang tính chất thường xuyên,  còn chương trình về vận hành lại là các yêu cầu kiểm soát  hoặc giảm thiểu các mối nguy ATTP có trong sản phẩm hay trong môi trường chế biến.
Kế hoạch HACCP được dùng để kiểm soát các điểm quan trọng được xác định trong quá trình phân tích các mối nguy để hạn chế, phòng ngừa và giảm  bớt các mối nguy đã được nhận diện  cho an toàn thực phẩm.

Ý NGHĨA CỦA ISO 22000
Sai lầm trong cung cấp thực phẩm có thể vô cùng nguy hiểm và đắt giá. Tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng và áp dụng, nhằm đảm bảo an toàn và chắc chắn rằng, không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung cấp thực phẩm.



Vì sao ISO 22000 lại quan trọng trong thời điểm này?
 ISO 22000 có thể được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển  và lưu kho, cũng như các khâu hợp đồng phụ bán lẻ, hoặc các  tổ chức liên quan khác, ví dụ như, xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì, các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm ...vv.
An toàn thực phẩm liên quan đến sự tồn tại các mối nguy liên quan đến thực phẩm. Vì các mối nguy liên quan đến thực phẩm có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm, nên việc kiểm soát nghiêm ngặt toàn bộ chuỗi là tối cần thiết. Bởi vậy, an toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc chắn bằng một sự cố gắng chung của tất cả các bên  tham gia chuỗi.
Các tổ chức sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm đều nhận thấy yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về bằng chứng là họ có thể phát hiện và kiểm soát các mối nguy thực phẩm, cũng như những điều kiện ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. ISO 9001:2000 về quản lý chất lượng không phải là hệ thống đặc thù cho an toàn thực phẩm Vì vậy, nhiều nước như Đan mạch, Hà lan, Irelan, Uc và các nước khác đã xây dựng các tiêu chuẩn quốc gia và các tài liệu khác khuyến khích áp dụng, để phục vụ cho việc đánh giá các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Chính điều này đã dẫn đến nhiều nhầm lẫn nên cần phải thống nhất các tiêu chuẩn quốc gia này thành một tiêu chuẩn quốc tế. Đó là lý do vì sao năm 2001, Hội Tiêu chuẩn Đan Mạch đã đề nghị với Ban Thư ký ISO/TC34 về thực phẩm một đề tài mới về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Đó là lý do ra đời tiêu chuẩn ISO 22000
Yêu cầu đối với tổ chức áp dụng tiêu chuẩn:
ISO 22000 nêu lên các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi thực phẩm, khi một tổ chức:
-  Cần phải chứng tỏ  khả năng kiểm sóat các mối nguy về an toàn thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn,  đáp ứng cả yêu cầu của khách hàng lẫn yêu cầu quản lý,  và
-  Nhằm tăng cường sự thỏa mãn khách hàng, bằng cách  kiểm sóat hữu hiệu các mối nguy ATTP, bao gồm  các quá trình cập nhật hệ thống.

BỐN YẾU TỐ CHÍNH TRONG TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005


Bốn yếu tố chính trong tiêu chuẩn ISO 22000:2005
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yếu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm.



Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn 22000 là:
Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng.
Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.
Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP.
- Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.
- Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
- Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ
- Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
- Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.
Tiêu chuẩn ISO 22000 được các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm xây dựng trong phạm vi của ISO, cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành thực phẩm và sự hợp tác chặt chẽ với Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm Codex, cơ quan đồng thành lập bởi Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.